Vitello

Con il nome di vitello si intende il bovino di età inferiore ai 12 mesi, di 250-350 kg di peso complessivo con una carne bianco-rosata, tenera, un maggiore contenuto in acqua e minore in grassi e con un modesto contenuto di lipidi e di tessuto connettivo. Sono tra le carni più digeribili.
Per un arrosto di bovino i tagli adatti più adatti sono: pancia, girello di spalla, petto e fiocco, reale e sottospalla. Durante la cottura, l’arrosto produce un fondo succoso, che è opportuno utilizzare per irrorare ogni tanto il pezzo di carne in modo da aumentarne l’umidità ed impedire che parte esterna si secchi eccessivamente.
 

Il vitellone viene abbattuto tra i 12 e i 18 mesi; presentano pesi di 4-5 q.li circa ma possono arrivare anche a 6 nelle razze da carne. Ha una carne rossa, pregiata. La carne del vitellone è di un rosa accentuato fino al rosso ed è già compatta, piu' saporita e ricca in proteine di quella del vitello, mentre il grasso è presente con forti parti bianco-rosate.
I tagli più adatti per l’arrosto sono: lombata o roast beef, scamone, girello.
Le carni rosse in genere è preferibile consumarle al sangue, per conservare al massimo la morbidezza e le caratteristiche gustative del prodotto.
 

La qualita' della carne dipende, oltre che dalla razza, anche dal tipo di alimentazione e di allevamento dell'animale: un bovino che ha la disponibilita' di spazi, interni ed esterni, che ha una buona alimentazione e che non e' stressato produce carne piu' gustosa.
E’ importante, quindi, al momento dell’acquisto leggere attentamente le informazioni riportate in etichetta e chiedere informazioni sulle modalita' di allevamento e di alimentazione dei bovini.

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