Formaggi

Il formaggio è da molti secoli un grande protagonista della cultura gastronomica italiana e proprio questa sua antichissima presenza sulle tavole di tutta la penisola, gli ha conferito innumerevoli volti differenti, al punto che oggi guardandone una forma possiamo scoprirne l'origine geografica, la tecnologia di produzione, il grado di stagionatura e spesso anche il tipo di latte (vacca, capra, pecora, bufala) utilizzato per la sua preparazione.

Per classificare i formaggi, molti sono i criteri adottabili. Le caratteristiche di un formaggio vengono descritte da una serie di parametri che fanno riferimento al contenuto di grasso, alla consistenza, alla tecnologia di produzione e al periodo di stagionatura.

In base al contenuto di grasso si possono differenziare:

formaggi preparati con latte intero, il cui contenuto di grasso deve essere superiore al 35% della sostanza secca (fatta eccezione per quelli doc e per i tipici che restano regolati dai rispettivi disciplinari di produzione).
formaggi leggeri, quando il contenuto di grasso varia tra il 20 e il 35% della sostanza secca.
formaggi magri, preparati con latte scremato, con contenuto di grasso inferiore al 20% della sostanza secca.

In base alla consistenza, che, ovviamente è in stretta correlazione con il contenuto di acqua, si distinguono:

formaggi a pasta molle, con un contenuto di acqua superiore al 45%;
formaggi a pasta semidura, se il contenuto d'acqua è compreso tra il 40 e il 45%;
formaggi a pasta dura, quando il quantitativo di acqua è inferiore al 40%.

In base alla tecnologia e, in particolare, alla temperatura di lavorazione della cagliata si definiscono:

formaggi a pasta cruda, quando la cagliata non subisce alcun riscaldamento;
formaggi a pasta semicotta, quando il riscaldamento della cagliate non supera i 48°C;
formaggi a pasta cotta, se ottenuti riscaldando la cagliata oltre i 48° C.

In base al periodo di stagionatura, i formaggi possono essere suddivisi in:

formaggi freschi, quando non subiscono stagionatura e vengono consumati entro pochi giorni dalla produzione;
formaggi stagionati a maturazione breve, la cui stagionatura non supera il mese;
formaggi stagionati a maturazione media quando il periodo di stagionatura non supera i 6 mesi;
formaggi stagionati a maturazione lenta, dai 6 mesi di stagionatura in poi.

Il formaggio è un alimento molto complesso, con aromi piuttosto intensi e sapori che variano dal delicato fino al complesso e forte. Per questi motivi, l'abbinamento del formaggio con il vino non è sempre semplice anche a causa della notevole varietà disponibile nei vari paesi in cui si produce. Un formaggio molto aromatico richiede quindi un vino altrettanto aromatico, un formaggio con sapori intensi e una persistenza gustativa lunga, richiede un vino dai sapori intensi e molto persistente. I formaggi freschi, in cui è apprezzabile una certa acidità - come per esempio la Mozzarella, la Crescenza e la Robiola - sono perfettamente abbinabili a molti vini bianchi e rosati.

Dal punto di vista alimentare, il formaggio è ricco di proteine, grassi e sali minerali, presenti in quantità piuttosto variabili a seconda del tipo.Nella cultura gastronomica italiana gli abbinamenti sono innumerevoli, uno per tutti è il simbolo stesso della cucina in Italia: pomodoro e mozzarella, oppure il formaggio cotto sulla piastra o alla brace è ancora oggi una gustosa preparazione molto in uso in Italia, per la quale si utilizza spesso la scamorza affumicata a fette piuttosto larghe, oppure la "mozzarella in carrozza", dove la mozzarella affettata viene posta tra due fette di pane in cassetta, passate nell'uovo sbattuto e poi fritte in padella. Un uso particolare del formaggio in cucina è, inoltre, il suo abbinamento ai gusti dolci: noto è il connubio con le pere ed i formaggi semi stagionati, come ad esempio il Provolone, oppure la raffinata unione di Pecorino e miele amaro. Con prodotti come il mascarpone e la ricotta, grazie alla loro consistenza cremosa, si preparano ottimi dolci tipici, quali il "tiramisù" con il mascarpone ed i "cannoli siciliani" con la ricotta, la quale comunque è uno dei formaggi più versatili in cucina.