Asiago

Esistono due tipi di Asiago: l'Asiago di allevo e l'Asiago pressato.
L'Asiago d'allevo (più antico) presenta una pasta compatta, granulosa, di colore paglierino e con occhiatura sparsa di piccola o media grandezza. Il gusto, in particolare nelle forme più stagionate, è tipico e dotato di forte personalità. Le forme stagionate per più di due anni (stravecchie) possono essere utilizzate come ottimo formaggio da grattugia.

L'Asiago pressato, invece, ha un sapore meno deciso, più morbido, dolce e delicato. Viene ottenuto da latte intero e ha un tempo più breve di maturazione (20-40 giorni). La pasta ha un colore più chiaro, la crosta è più sottile ed elastica e le forme sono più alte (fino a 15 cm).

L'Asiago d'allevo viene utilizzato in molti piatti tipici (polenta pasticciata, ravioli, ecc.) e il suo gusto deciso lo fa abbinare a diversi vini di pregio.
L'Asiago fresco, per la sua delicatezza, richiede vini altrettanto delicati, bianchi freschi e leggeri o rosati morbidi e leggeri come Valpolicella classico, Vernaccia di San Geminiano, Franciacorta spumante brut. Per l'Asiago d'allevo la scelta del vino è in funzione della sua stagionatura, quindi più è stagionato più serve un vino strutturato come Cabernet Colli Berici, Colli del Trasimeno rosso, Solopaca.

Il contenuto proteico nell'Asiago è superiore a quello che si trova in un'eguale quantità di carne e varia da una media del 24% per l'Asiago fresco e del 28% per l'Asiago allevo. Per quanto riguarda i grassi, anche qui il contenuto si differenzia a seconda del tipo. I sali minerali presenti nella composizione del latte (calcio e fosforo) si conservano anche nel formaggio e contiene vitamine in significative quantità del tipo A, B2, e PP.

A - B2