Canestrato pugliese

Il Canestrato Pugliese deriva il suo nome dai canestri di giunco entro cui lo si fa stagionare per un periodo più o meno lungo. Viene impiegato latte intero di pecora, di razza Merinos o Gentile di Puglia.
Area di produzione: province di Foggia e (in parte) Bari e Denominazione di Origine Protetta dal 1996.

Le forme sono rotonde, con diametro di 25-34 cm, scalzo di 10-14 cm e peso di 7-14 kg.
La crosta è dura e spessa, di colore marrone tendente al giallo, segnata sullo scalzo dalla tipica trama dei canestri usati per contenere la cagliata.
La pasta del canestrato pugliese è compatta, friabile, con occhiatura appena visibile.
Il sapore è marcato, tendente al piccante nei formaggi più stagionati, la stagionatura va da 2 mesi a oltre un anno.

Il Canestrato Pugliese giovane, stagionato per circa novanta giorni, viene servito come accompagnamento di fave o verdure crude in pinzimonio, abbinato a vini bianchi o rosati fermi. Il Canestrato Pugliese maturo, al contrario, viene grattugiato per insaporire primi piatti a base di carne, o anche servito, come secondo piatto, a scaglie, abbinato a vini rossi strutturati e invecchiati quali ad esempio Chianti, sono Cacc'e mmitte di Lucera, Squinzano e Salice Salentino

A - B12 - B2 - C